روش تهیّه شیره انگور ( دوشاب : Doshab )
انگور یکی از سالم ترین و مفید ترین میوه هاست . آن قدر این میوه برای انسان سود آور است علاوه بر این که در تابستان و پائیز این میوه را به صورت تازه می خورند برای زمستان نیز به صورت خشک شده آن به نام کشمش ، آب انگور و سیره آب انگور را به صورت دوشاب در آورده و استفاده می نماید .
منگنه قدیمی چوبی برای آب گیری از انگور ، در بناب ، عکس ها از نگارنده
( داخل خانه باغی واقع در حیاط اداره آبیاری بناب ۱۳۹۱)
دوشاب از دو واژه ( دوش + آب ) یعنی دوشیدن آب انگور = آب کشی انگور = آب گیری از انگور برای تهیه ی دوشاب و یا شیره انگور
در حال چیدن انگور از باغات انگور
طرز تهیه دوشاب : دوشاب یا شیره انگور : از آن جایی که هر رویداد و اتّفاقی برای خود تاریخی دارد. روند تهیّه دوشاب از آب انگور نیز برای خود سیر و تحوّل تاریخی دارد .
دونه ، دونه کردن خوشه انگور برای آبگیری ( خانه ای در بناب )
برای تهیه دوشاب ، انگور رسیده پائیزه را داخل گونی ریز بافت می ریزند ، و آن را داخل یک ظرف بزرگ آهنی ( مانند نصف یک بشکه دویست لیتری ) که در لبه کف آن یک لوله خروجی برای خروج آب انگور تعبیه شده است می گذارند ،
خمیر کردن انگور برای آبگیری ۱۳۹۳
یک نفر پاهایش را تمیز شسته و بعضاً به پایشان یک چکمه نیز می پوشند ، که بر روی گونی انگور قدم می زد ، بطوری که دانه های انگور در داخل گونی در زیر پا ترکیده و آبش بیرون می ریزد ، آب انگور از سوراخ های بدنه گونی خارج شده و توسط لوله به ظرف دیگری هدایت می شود تا آب انگور در آن جمع شود .
آبگیری از انگور ۱۳۹۳
انگور را آن قدر پا می زنند تا به صورت خمیر در آمده و فقط پوسته و دانه آن باقی بماند ، آب انگور جمع شده را به یک بشکه بزرگ می ریزند ( در قدیم خمره سفالی بود که به آن تاغار و یا تغار می گفتند ) بعد از اتمام آب گیری از انگور ، پوسته های باقی مانده را که آب دار است به منگنه می گذارند تا در اثر فشار کاملاً آبش گرفته شود آنچه باقی مانده به آن ، در گویش محلی ( تلف Tlhf ) که همان تفال است می نامند ، از تفال انگور سرکه درست می کنند
آبگیری از انگور ۱۳۹۳
شب همین روز به آب انگور جمع شده در بشکه مقدار خاک مخصوص کوبیده و الک شده دوشاب می زنند .
آبگیری از انگور با منگنه ۱۳۹۳
صبح بانوان در خانه و یا در باغ ، با کف گیر کف لایه بالا آمده از کف آب انگور را جمع آوری می نمایند حال آب انگور برای پخت آماده است .
آب انگور را به داخل تشتی بزرگ که روی اجاق ( چوب سوز یا گازی و یا موتوری نفت سوز ) می ریزند . وقتی آب انگور در تشت به جوش می آید رویش کف می زند ، باید با کف گیر کف بالا آمده را تمیز برداشت و الّا دوشاب به رنگ کدر و تند می شود وقتی کف را کاملاً برداشتیم و آب انگور به جوش آمده آنقدر در تشت می جوشد تا آب تبخیر شده و یک شیره غلیظ که به نام دوشاب است در می آید .
آب انگور بعد از آبگیری در حال پخت ۱۳۹۳
لازم به توضیح است که اولا سعی شود که آب انگور در تشت برای پخت کمتر ریخته شود یعنی هر چقدر آب بیشتر باشد لازم است بیشتر حرارت داده شود تا آب تبخیر شود در آن صورت ذرات ریز معلق در آب انگور مسوزد و سیاه می شود در نتیجه شیره انگوربدست آمده تیره تر می شود . در مدت پخت و جوش آب انگور ضمن تنظیم حرارت زیر تشت ( زیاد نباشد )، با ملاغه آب در حال جوش انگور را برداشته و حدود نیم متر بالاتر برده و از بالا به داخل تشت می ریزیم. این کار به خاطر آن است که هم حباب های شکل گرفته از تشت سر ریز نشود و هم آب انگور کمی به تدریج خنک شود تا مواد احتمالی باقی مانده در دوشاب نسوزد و تیره رنگ نشود ، در این صورت رنگ شیره انگور شفاف و زلال خواهد شد .
در حال پخته شدن آب انگور( تبخیر )
در حال پخته شدن آب انگور
در حال پخته شدن و تبخیر شدن آب انگور
بعد از پخت دوشاب به دست آمد را در ظرف می ریزیم و مصرف می کنیم .
اما ته آب انگور در بشکه را که به همراه خاک دوشاب است و زلال نیست ، در آخر کار آن را به تشت ریخته و کمی حرارت می دهیم تا تقریبا به جوش آید ( در گویش محلی به ” چوروتمَک “می گویند ) آن را به همراه خاک ماسه ای به یک گونی پارچه ای ( متقال) ریخته و آب انگور از گونی خارج شده و خاک ماسه ای در داخل گونی می ماند ( به عبارتی از پارچه صافی می گذرانیم ) و آب انگور به دست آمده را مجدداً طبق روش بالا می پزیم تا دوشاب بدست آید.
انواع دوشاب : بهترین دوشاب از انگور کشمش به دست می آید امّا از آب انگور سیاه دانه، رنگی ، انگور صاحبی و ….. نیز دوشاب می پزند .
بادمجان خوابیده شده در آب آهک و آماده سازی برای دوشاب میوه ای
( عکس ها از نگارنده )
دوشاب میوه ای: به هنگام پختن آب انگور اگر میوه را تکه تکه نموده و داخل آن بریزیم بعد از پختن دوشاب میوه ای می شود.
مانند انواع دوشاب میوه های ، با میوه های ، سیب ، بِه، بادمجان ، خربوزه، و انواع کدو ، و یا مخلوطی از همه میوه ها ، دوشاب شیر ، و ………… در بناب تهیه می شود .
دوشاب میوه ای در حال پخته شدن ( در بناب )
به هنگام پختن دوشاب میوه ای ، که بعضی از میوه ها آب دارند که به هنگام پختن در داخل شیره انگور به تکه های ریز تبدیل می شوند برای جلوگیری ازآن ، میوه های مثل خربوزه و کدو تنبل را قبلاً مدتی در آب آهک می گذارند تا کدو و خربوزه مقداری از آبش را از دست داده و کمی سفت شود و بعد در آب انگور می ریزند
امروزه به هنگام آب گیری از انگور به جای ورز دادن انگور با پا، آن را در آب میوه گیری های بزرگ می ریزند و با ” دریل “های مته پره ای مخصوص مثل تیغه چرخ گوشت می بندند و انگور را در داخل ظرف بزرگ ریخته و با دریل چرخ کرده می کنند بعد از چرخ شدن که به شکل خمیر آب دار در می آید آن را در گونی ریخته و با فشار در اثر منگنه ( همان منجنیق آب گیری ) آبش گرفته می شود. بقیه مراحل همان روش ذکر شده بالاست .
دوشاب آماده شده برای مصرف
یا اخیرا افرادی به پشت ماشینشان آب میوه گیری های برقی بزرگی را نصب می کنند و کسانی که دوشاب می پزند به خانه اش آمده و آب انگور را با دستگاه می گیرد و به صاحب خانه می دهد
نتیجه
ضزب المثل : گر صبر کنی ز غوره حلوا سازم
هر خامی باید در تنور تجربه پخته گردد ، هر نادانی برای رسیدن به دانایی ، مانند خوشه انگور در مدت زمانی باید تغذیه فکری گردد ، در دیدگاه و بینش خود تحولاتی بنیادی ایجاد شود و از همه مهمتر باید انسان در ذات خود ظرفیت این تحول فکری را داشته باشد ، تا از مرحله خامی به مرحله شهد گذر کند .
نگارنده : علی اصغر بالغ بازنشسته میراث فرهنگی بناب
مؤلف : کتاب دو جلدی ” نگاه نگاره ها ” ( زیبایی های میراث فرهنگی )
وب سایت http:/www.negahenegareha.ir/